Войти с помощью: 
Войти с помощью: 
Пароль будет отправлен вам на e-mail.

Общепит в Бресте – одна из немногих сфер, развивающихся в сторону качества. В город приходят крупные игроки капиталистического рынка: Dominos, Burger King, Sbarro, не утихают слухи о McDonalds. Им бодро противостоят местные предприятия семейного бизнеса. Так, две недели назад в тестовом режиме открылось заведение “PastaBar” (ул. Гоголя, 45), в котором можно попробовать пасту собственного приготовления из итальянской муки. Мы поговорили с Антоном Михайловым – учредителем заведения – об особенностях кухни, семейных ресторанах и о том, чем “PastaBar” удивит горожан.

О себе

Я отучился на повара в Брестском государственном торгово-техническом колледже. Мыслей работать по специальности не возникало. Весь мой путь строился на том, чтобы постичь ресторанный бизнес с самых низов.

После колледжа я поступил в Санкт-Петербургский государственный экономический университет по специальности «Менеджмент гостиничного и ресторанного бизнеса». Попутно работал продавцом-консультантом в строительном магазине. Далее устроился работать торговым представителем в ведущую дистрибьюторскую фирму. Там я узнавал, как работают поставщики, что представляют собой ценообразование, логистика, работа с дебиторской задолженностью, основы и принципы мерчандайзинга, этапы продаж.

Зарождение концепции

В Санкт-Петербурге я увидел заведение, где подавали пасту фреску. Эта концепция меня заинтересовала, и я начал вынашивать идею открытия своего заведения. Постепенно зондировал почву и искал помещение. Сложность заключалась в том, что до этого я не занимался бизнесом.

Изначально я не имел представления, какого формата помещение мне нужно и какая квадратура у него должна быть. Поиски были долгими. Колоссальную поддержку в этом мне оказали родители. В итоге мы нашли прекрасное помещение на аллее фонарей, недалеко от улицы Советская. Долгое время заняла работа с помещением. Согласования с администрацией города, коммунальными, санитарно-гигиеническими службами – все это требовало усилий.

В интерьере мы самоучки. Дизайн формировался как конструктор. Где-то что-то подсмотрели, прочитали. Сейчас есть много прекрасных концепций, которые можно взять за основу. Взять лучшее и связать в одном месте – это была наша идея. Мы принципиально использовали в интерьере дерево, чтобы сделать упор на экологичности и натуральности. Плюс это всегда создает теплую и домашнюю атмосферу. Мы очень хотели открытую кухню, чтобы люди видели процесс приготовления пасты. Это позволяет быть честными и открытыми с гостями.

Разработка рецептуры

В Бресте есть места, где можно поесть пасту, но нет заведений узкой направленности. Наше преимущество в том, что мы сами готовим пасту из твердых сортов пшеницы. Даже если брать за основу самые дорогие итальянские макароны, которые можно купить в магазине, все равно будет не тот эффект. Фреска очень сильно впитывает в себя соус. Она варится 1,5-2 минуты до состояния al dente – это говорит о том, что продукт не засушен. В дальнейшем она «доготавливается» собственным теплом. Когда повар закидывает все ингредиенты в вок, заливает соус и добавляет пасту, она впитывает в себя этот соус. Этого невозможно добиться на пасте из сушеных макарон.

Для пасты мы используем итальянскую муку сорта “Semola” из твердых сортов пшеницы. Разработка рецептуры пасты была достаточно трудоемким процессом. В мире существует два стандартных рецепта приготовления пасты: с добавлением яиц и без. Мы остановились на рецептуре без яиц, что позволяет нам готовить также постные блюда.

Для приготовления макарон мы заказали итальянскую машину фирмы “La Monferrina” – рабочий мерседес в этой нише. На создание идеальной рецептуры мы потратили уйму времени. Не ограничиваясь лишь своими вкусовыми предпочтениями, мы давали пробовать пасту друзьям, родным и близким. Они были своего рода кулинарным жюри. Один из самых важных критериев, который мы задали с самого начала, – свежие и качественные продукты.

Об особенностях меню и упаковки

Что касается кухни: для меня было важно, чтобы из доступных в Беларуси ингредиентов вышел качественный продукт. Мы остановились на проверенных поставщиках. Если мы заказываем говядину, то это всегда свежая вырезка. Морепродукты берем по отдельности: коктейли – не наш формат. Нам важно, чтобы каждый человек получил нужное количество морепродуктов. С коктейлем это сделать невозможно: кому-то попадутся одни мидии, а кому-то – кальмары.

Для вегетарианцев есть специальное меню с постными блюдами. Мы всегда учитываем пожелания потребителя и в работе отталкиваемся от спроса. Например, сейчас в разработке находится детское меню. Думаю, что мы найдем подход к вкусовым пристрастиям наших маленьких гостей. Первые дни подтвердили семейную концепцию заведения: многие люди приходят семьями.

Мы, в первую очередь, семейное заведение, рассчитанное на тех, кто хочет насладиться полезной едой, выпить чашку кофе или просто пообщаться друг с другом. Именно поэтому крепкого алкоголя у нас не будет. Ближе к лету планируем запустить линейку вин, возможно появятся пивные напитки.

Одна из наших главных особенностей – эко-посуда. Сделана она из крафтовой ламинированной бумаги. Нам важно, чтобы упаковка была прочная. Чтобы в этом удостовериться, мы устроили упаковке стресс-тест, налив в нее кипяток. Вода простояла сутки, и упаковка даже не намокла. Вилки выполнены из качественного эко-пластика. В ближайшее время мы планируем ввести керамическую посуду для того, чтобы гости чувствовали себя более комфортно в нашем заведении.

Сейчас от момента заказа паста готовится 4-5 минут, и это не предел наших возможностей. Выходы порций у нас от 300 до 400 грамм. Однако мы столкнулись с пожеланиями сделать линейку порций формата “big size”.

Планы, трудности, анализ рынка

Если говорить о ресторанном бизнесе: в городе есть огромный потенциал для различных идей. Несмотря на наличие таких крупных игроков, как KFC, Sbarro, Burger King, в Европе семейные заведения всегда пользуются спросом. В семейных заведениях людей привлекают индивидуальный подход к гостю и домашняя атмосфера, в создание которой учредители вкладывают свою душу.

Со временем я понял, что жизнь оказывается умнее твоих планов. Сейчас в приоритете не терять в качестве и развивать это направление. Для меня важно, чтобы люди пробовали пасту и понимали, что это можно и нужно есть. Существует заблуждение, что от макарон поправляются. У нас же используются твердые сорта пшеницы, которые наоборот являются диетическим продуктом. Со всей уверенностью могу заявить, что у нас самый широкий выбор пасты. Да, в городе есть места, где подают знаменитое итальянское блюдо. Однако даже при одной и той же начинке вкус будет отличаться.

Брест – город небольшой, и здесь срабатывает сарафанное радио. Человек, которому у нас понравилось, приведет с собой друзей и знакомых. Мы открыты всего две недели, и уже есть люди, которые приходят во второй или третий раз.

Фото – Роман Чмель

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Правовая информация

ООО БИНКЛБАЙ УНП 291432476

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: