Войти с помощью: 
Войти с помощью: 
Пароль будет отправлен вам на e-mail.

Уже несколько месяцев в Бресте работает кафе паназиатской кухни. Нет-нет, не суши-кафе (осторожно, стереотип!), а такой кухни, которая включает целый диапазон блюд. Заправляет заморскими угощениями шеф-повар Дмитрий Грищук — человек, прошедший весь общепит через кухонные двери. Мы встретились с шефом и разузнали о нюансах кулинарного дзена и непростом пути к вершинам вкуса.


По дороге в Варшаву…

Я выпускник единственного в Беларуси государственного университета продовольствия (находится в Могилеве – прим. ред.). Но то, что дают в университете, – это базовые знания. После третьего курса много специальных предметов – общепит, ведение бухучета, администрирование. Когда сдаёшь дипломную работу, полностью проектируешь ресторан: расчерчиваешь помещение, вымеряешь по ГОСТу. Не скажу, что всё так круто, но качество знаний приемлемое. Сообщества сушистов у нас нет. Обучаются все сами, кто как может: ролики в интернете, стажировки, кого-то наниматели вывозят в Минск.

Японская кухня мне всегда нравилась, суши привлекали. Я работал и стажировался в Минске, потом в Москве, понял, что на каком уровне находится, что как готовится. Потом пригласили в Варшаву, в японский ресторан су-шефом. Ну и по дороге в Варшаву решил заехать домой. А там мама мне подкинула объявление про открытие «Суши Оке». Набрал, женский голос мне ответил: «Молодой человек, вы вообще о «сушах» что-то знаете?». Меня это задело, я вспылил немного, но барышня, несмотря на это, предложила встретиться. Это был 2010-й, и мне было 24 года. «Не хотите ли открыть ресторан, шеф?» — предложение мне было интересно. Ну, подумал, давайте попробуем. Попробовал.

Кухня – это не завод

Первые в городе суши появились в бильярдном клубе «Олимп» на Востоке. Это также и первые суши, которые я попробовал в своей жизни. Очень понравились, если честно. Потом в «Космосе» тоже готовили. И позже появилось производство в «Короне» и «Миксе». В «Миксе», правда, оно было в таком упадническом состоянии, что приходилось всё делать с нуля. Люди не хотели брать то, что там до этого делали. И на начальном этапе просто приходилось доказывать, что у нас нормально, съедобно, вкусно.

«Суши Оке» – первое заведение, где я «шефствовал». Было потрачено много сил. Получилось… так, как получилось. «Продтовары» – фирма, где нужно всё время грести против течения. Если отступаешь со своим видением, даёшь слабину – всё. Сейчас это сравнивать-то не с чем, а с Yoshito сравнивают: приходят и говорят, что у нас вкуснее (смеется).

Многие заведения начинают за здравие, а потом (даже при потоке посетителей) зачастую катятся вниз. Не держат планку, не соблюдают даже своих традиций – так превращаются в площадки для «выпить-закусить». А всё потому, что концепция улетучивается. «Бутерброды с икрой, будьте добры. Нет? Тогда что-нибудь закусить». Есть идея заведения, а есть деньги. И в «Бригантине», к примеру, деньги победили концепцию.

После «Суши Оке» открывалось «Golden Coffee». Одновременно с ним — «Бригантина», которая на тот момент позиционировала себя как ресторан. Были там неплохие начинания. Я выбрал ее, так как всё же авторское заведение, не франшиза, можно в кухне развернуться, проявить себя с нуля. «Голдену» отказал.

В «Yoshi» не пошёл. И не пожалел. Отзывы о них даже сейчас попадаются так себе, поэтому до сих пор не жалею. Опять же, франшиза очень сужает творческий момент. По франшизе бренд-шеф высылает техно-карточку, приходит фото, и штампует. Блюда приезжали хорошие, но ни шага влево-вправо.

В «Бригантине» меню было исключительно моё. И всё то время, пока я там работал, оно менялось. Ты работаешь не так, как на заводе, штампуя заказы, а работаешь тем материалом и идеями, что из тебя идут.

Из наших заведений равняюсь на «Венецию». Правда, вкуснее пиццы, чем там, я не ел. Кафе держится уже 15 лет, планку не теряет, ценовую политику соблюдает. В целом общепит в Бресте однотипный. Есть заведения, которые пытаются выйти на новый уровень, — «Корова», «Марио», например. Молодцы! Интересно, качественно. Но в плане кухни сверхъестественного ничего нет. Может, это только для меня, потому что я пива не любитель.

Больше, чем суши

Народ не представляет, что паназиатская кухня — это не только суши. Суши – массовый продукт. Максимум при минимальных затратах, дёшево и сердито. Их особо готовить-то не нужно, дополнительные расходы не требуются. А ведь есть еще целый спектр блюд: салаты, супы, лапша, мясо. Для людей как ни крути это диковинка. Заходят попробовать. Кто-то из любопытства, кто-то по наводке, кто-то на вокзале время коротает – забегают поесть перед автобусом. По-моему, пока никого не разочаровали. Конечно, есть люди, которые говорят: «Да, вкусно, но это не моё». На вкус и цвет товарищей нет: каждый человек по-своему реагирует на ту или иную кухню.

Я тяготею к японской кухне. Там, кстати, соль не используется, вместо нее — соевый соус. В тайской кухне преобладает вкус кокосового молока – остро-нежный. В китайской – целый ряд ароматов, в которых можно потеряться, в японской – сочетание солёного и сладкого, вьетнамская похожа на тайскую, индийская – это, конечно, карри, приправы. Люблю беларускую кухню – солянку и драники.

Из напитков к этой кухне подходят слабоалкогольные. У нас есть сливовое вино, шампанское для суши, саке, но всё это мало заказывают. Наши люди чаще берут бокальчик вина, пива или даже водку.

Есть в кухне и совсем чуждое для наших гостей. Например, не воспринимают ростки бамбука – людям кажется, что они воняют. Есть ещё грибы шиитаке — древесные грибочки, обладающие резковатым запахом, но при этом очень полезны. В Японии они считаются целебными. Есть тофу – безвкусный соевый творог. В наших широтах не привыкли к ненасыщенным вкусам. Это продукты не категоричные, но специфические. Впрочем, про суши тоже поначалу всякое говорили, много кому не нравилось.

У японцев вообще обед состоит из 8-10 блюд, но крошечных по порциям. А вот у китайцев — да, большие порции. Там более незамысловатая кухня: лапша с начинкой или рис и курочка. Китайская кухня делится по регионам: восток, запад, север, юг, Пекин, Шанхай. Каждая кухня в корне отличается от кухни другого региона. Как раз про китайскую кухню и можно сказать – «повозиться». Та же утка по-пекински – сложное блюдо, которое надо уметь правильно приготовить, правильно нарезать, правильно подать. Классическая, но никто её не готовит у нас, заметьте.

«Азия» без границ

Мы обошлись без помпезного открытия, просто начали работать. Хотим провернуть своего рода революцию в паназиатской кухне. В меню около 100 позиций, из них треть в Бресте не готовится больше никем. Классические позиции совпадают с «Yoshito», но большинство – нет.

Надо сказать, что японской кухней мы не ограничены. Паназиатский регион – это Юго-Восточная Азия, начиная от Японии, Кореи, Китая и заканчивая Вьетнамом, Филиппинами, Малайзией (даже Индию приписывают к этой кухне). Суши представлены только в виде роллов: нет ни нигири (комочек риса и сверху рыбка), ни гунканов (комочек риса, обернутый в начинку), ни тэмаки (кулёчки). Почему? Если раскрывать еще и эту тему, меню будет как «Война и мир».

Паназиатская кухня основана на игре соусов и вкусов. Люди привыкли, что свинина должна быть замаринована с луком и майонезом, а тут наоборот – можно встретить её в мёде. Подобная кухня не для всех. Мы «танцуем» с ценовой политикой – на некоторые позиции стоит крайне минимальная наценка, чтобы показать блюда. Цели выстрелить, отбиться за год и заработать деньги сразу нет. В планах другая стратегия — чтобы заведение работало всегда. Мы хотим видеть обычных гостей, уставших от хот-догов и фри. Настройки на экзотическую аудиторию нет. К нам заходят и представительные ребята, и трудяги, и молодежь, и парочки, и семьи. Если хочется конкретно выпить и к тому же поесть – можно сходить в «Апельсин».

Помимо этого, паназиатская кухня привязана к морепродуктам, а это дорогой сегмент. Мы работаем с «Сантой» и в целом довольны. Закупаем лосось, тунец, креветки, угорь. Приходится немного хитрить: делать небольшие порции, чтобы гости могли попробовать. Потому что если мы сделаем такой же выход рыбы, как драников или солянки, то цена будет кусаться. Сама по себе японская или тайская кухни подразумевают небольшие порции.

Блюда от шеф-повара – те, что он разрабатывает сам. Имеешь какую-то базу, готовишь-готовишь, и в один прекрасный день – раз! «А не добавить ли мне кое-что от себя? Например, томаты черри или лемонграсс в салат, а может немножко лайма в суп». Так начинаешь пробовать, крутить подачу, и в итоге незаметно появляется новое блюдо. Или есть какой-то соус, ты добавляешь новые ингредиенты, пробуешь — поменялся вкус, аромат, послевкусие. Добавляешь его к стейку, который иначе замариновал, иначе нарезал…В общем, экспериментов может быть много.

Некоторые блюда в меню со временем пропадают и появляются новые – мы смотрим на предпочтения гостей. Нет смысла держать непопулярное. Есть классика: например, роллы «Филадельфия», которые всегда заказывают. А есть запечённая кожа лосося – ни у кого, кроме нас. Интересно? Интересно.

Количество позиций в нашем меню определилось полётом фантазии, оно подразумевает много нового для пробы. Хотелось, чтобы любой гость пришел и, вне зависимости от того, хочет он курицу, свинину или рыбку, был удовлетворен.

Фотографии: Роман Чмель

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Правовая информация

ООО БИНКЛБАЙ УНП 291432476

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: